de.co.

Il Monferrato è quasi una cartina di tornasole della ricchezza e della vastità del panorama enogastronomico monferrino, dove il parziale isolamento delle comunità paesane ha contribuito a creare ricette uniche ad ogni borgo o particolari declinazioni su una base comune, come nel caso degli agnolotti. In occasione di Golosaria abbiamo invitato i sindaci dei paesi interessati dalla rassegna a fissare ricette e prodotti identificativi tramite questo straordinario strumento di autocoscienza della comunità. Il risultato sono una serie di De.Co. che mettgono anzitutto in risalto la straordinaria ricchezza del piatto principe della cucina piemontese, gli agnolotti. Abbiamo infatti registrato ben tre tipologie differenti, cominciando da quelli di Casale Monferrato, piccoli e teneri, con una pasta che viene bagnata solo superficialmente con l'uovo, così da permettergli di cuocersi subito appena buttati in acqua. Le uova sono invece fondamentali per il ripieno dove si uniscono a manzo, prosciutto , polpa di vitello e cavolo arricchiti con il tartufo.  Spostandosi verso Torino, a Pontestura,la tradizione dell'agnolotto è un caposaldo delle botteghe  che dal secolo scorso sono specializzate nel confezionarli con un ripieno di trito di arrosto di carne bovina e suina, prosciutto e aromi naturali cui si aggiungono uova e formaggio grana padano grattuggiato. Si chiude poi con gli agnolotti di Felizzano, leggermente più grandi e quadrati, più simili a quelli dell'alessandrino, caratterizzati da un ripieno con collo di manzo, coppa di maiale, salsiccia e scarola. Da qui spostandosi nella vicina Oviglio troviamo invece un primo particolare, i pen, una sorta di polpettine (o gnocchi oblunghi), preparate con un impasto di pane grattugiato, trito di lardo e prosciutto, formaggio grana, uova, prezzemolo ed aglio, servite al sugo di carne, previa cottura in brodo di pollo. Per i salumi invece si sale sulla strada del Santuario di Crea al paese di Serralunga dove troviamo la mitica Muletta, insaccato realizzato con le parti migliori del maiale, dal peso che varia da un chilo e mezzo a due  e una stagionatura di circa tre mesi, mentre a Terruggia la De.Co. è per la Car Crua del Munfrà, ovvero la tradizionale carne cruda battuta al coltello. Il nome ancora oggi resta un mistero anche se è plausibile pensare che derivi da un'antica usanza di inserire nell'impasto anche carne di asino e mulo. A Ponzano troviamo invece una particolare mostarda detta Pum San, perché basata sulle mele di cultivar locali, proprio in ricordo di questa coltivazione che ha reso celebri le colline monferrine, come testimonia anche la De.Co. di Camino la torta che ha alla sua base le mele essiccate denominate "ciapett" ammollate in acqua e unite a uova, zucchero, polvere di caffé, cacao amaro, amaretti e savoiardi macinati e cannella in polvere. Sempre in tema dolce merita l'assaggio anche la Tirà di Mirabello, di consistenza simile a una focaccia e ripresa da antiche ricette della tradizione paesana. Si prepara con un impasto di farina uova, zucchero, lievito, burro, sale, latte, e può essere realizzata nelle due versioni, con uvetta o con nocciole. Concludiamo infine con una De.Co. al di fuori dell'enogastronomia pura ma legata strettamente con la storia e la cultura monferrina: gli infernot, le antiche grotte scavate nel tufo, ideali per lasciar riposare il vino, che a Frassinello hanno trovato una particolare conformazione.